Açúcar ao lustre ou Glacé
Mistura de açúcar e água, mais fluída que o fondant, utilizada para cobertura de bolos. Normalmente usada em combinação com doce de ovos. Exemplos: Brisa ou Palmier Coberto com Glacé.
Chantilly
Creme fresco de natas adoçado com açúcar e aromatizado com extracto de baunilha ou vanilina. A sua invenção remonta ao século XVII, sendo atribuída ao pasteleiro francês François Vatel. Devido à dificuldade
de conservação do preparado, a sua utilização só se tornou generalizada após a evolução das câmaras frigoríficas.
Creme de manteiga fresca
Creme preparado à base de manteiga, açúcar e baunilha. Algumas variantes são enriquecidas com nata e gema de ovo, e por vezes aromatizadas com vermute, rum ou vinho do Porto. De valor calórico muito elevado, é frequentemente substituído por chantilly.
Creme de ovos
Creme obtido da mistura de açúcar, água, farinha, gemas e manteiga. Aromatizado com extracto de baunilha ou vanilina.
Creme de pasteleiro
Creme preparado a partir da mistura de leite, açúcar, gemas e farinha. Aromatizado com baunilha.
Creme russo
Creme semi-frio preparado à base de leite, açúcar, gelatina. Por vezes temperado com limão ou canela.
Doce de ovos
Creme à base de gema comummente utilizado no fabrico de pastelaria portuguesa para rechear e revestir vários bolos. Preparado através da incorporação de calda de açúcar quente em gemas de ovo à medida que estas são batidas, e subsequentemente cozinhando a mistura.
Fios de ovos
Filamentos de gema de ovo cozinhada em calda de açúcar e água. A sua preparação requer alguma perícia e um funil de três bicos.
Fondant
Mistura de consistência cremosa e cor opaca, à base de açúcar e água, utilizada como cobertura em algumas receitas de bolos (ex. Mil-Folhas, Josefina). É frequentemente utilizada na sua variante de chocolate (ex. Mil-Folhas, Napoleão).
Frutas cristalizadas
Frutas conservadas em açúcar. Depois de fervida, a fruta é mergulhada numa calda de açúcar até ficar saturada.
Ganache
Mistura de chocolate e natas. A sua consistência varia conforme as proporções de cada ingrediente. A mistura pode ser utilizada como cobertura ou recheio na confecção de diversos produtos de pastelaria, ou ainda enriquecida com licores ou outros aromas. Quando utilizada como recheio, é por vezes substituída por uma mousse de chocolate espessa, de modo a reduzir o valor calórico de cada bolo.
Glacé ou Açúcar ao lustre
Mistura de açúcar e água, mais fluída que o fondant, utilizada para cobertura de bolos. Normalmente utilizada em combinação com doce de ovos. Exemplos: Brisa ou Palmier Coberto com Glacé.
Glacé real
Cobertura de tipo merengue, preparada à base de clara de ovo e açúcar. De difícil execução e facilmente influenciável pelas características químicas da água utilizada, é característica dos Jesuítas (segundo a versão original) e dos Discos.
Margarida
Bolo preparado a partir de uma bolacha dobrada de massa folhada virgem, e polvilhado com açúcar e canela. Talvez por se tratar de um bolo muito simples, está aparentemente extinto.
Massa açucarada
Massa preparada à base de açúcar, manteiga, ovos, farinha e fermento, é geralmente utilizada no universo doméstico como massa quebrada ou areada. Habitualmente, combina-se com cremes e fruta fresca, de modo a equilibrar a sua textura pesada.
Massa de brioche
Massa lêveda preparada à base de farinha, água, margarina, ovos, leite e açúcar. Talvez pela sua consistência e tempo de preparação, permite uma grande variedade de formas. Por isso, abrange a maior variedade de bolos presentes neste compêndio. Dela resultam bolos muito alimentícios de textura macia. Por vezes também é utilizada ligeiramente folhada.
Massa de choux
Preparada com leite, água, manteiga, farinha, sal e ovos, requer um procedimento bastante diferenciado do dos outros tipos de massa. É cozida
duas vezes: primeiro, para ligar os ingredientes; depois, no forno, de modo a fixar e a conferir-lhe a leve textura final que a caracteriza. Por se tratar de um preparado de consistência pastosa, a utilização do saco de pasteleiro torna-se indispensável, para permitir uma forma decorativa e fluida.
Massa de forrar
Massa à base de açúcar, ovos, gemas e farinha. É uma massa preparada especialmente para forrar formas. A sua textura final assemelha-se muito à da massa folhada, constituindo um óptimo contentor para vários tipos de cremes.
Massa de restos
Massa obtida através da mistura das aparas de todos os tipos de massa provenientes dos cortes (das formas) de outros bolos. Estas aparas são novamente amassadas e trabalhadas com outros ingredientes e aromas (canela, chocolate, mel…), conforme o bolo a que se destinam.
Massa de Tortas e Guardanapos
Massa batida sem gordura, à base de ovos, açúcar e farinha, que cresce devido à introdução de ar no preparado. Semelhante à massa do Pão-de-Ló. As claras de ovo funcionam como agentes emulsionantes e estruturantes da mistura, permitindo a textura leve e fofa que lhe é característica.
Massa folhada
Massa preparada à base de farinha, água, ovos, sal, açúcar e gorduras, é provavelmente o tipo de massa que requer maior perícia e tempo de preparação. Depois de estendida, a gordura é incorporada gradualmente e a massa é trabalhada por voltas, conforme o tipo de folhado pretendido. O efeito folhado é obtido através da evaporação da água contida na gordura, aquando da cozedura. Quando devidamente preparada, confere aos bolos uma textura crocante e ligeira.
Massa tipo cake
Massa batida com gordura, à base de manteiga ou margarina, açúcar, ovos, leite, farinha e fermento. Assume-se como uma derivação da massa característica do bolo tipo inglês. Apesar da sua textura macia e arejada, é um tipo de massa altamente calórico, devido à quantidade de gordura utilizada na sua preparação.
Massas batidas
Categoria de massas que crescem devido à introdução de ar no preparado. Os ovos funcionam como agentes emulsionantes e estruturantes da mistura. Estas massas podem ser preparadas com ou sem gordura, como acontece, respectivamente, com a massa tipo cake e a massa para Tortas e Guardanapos.
Massas lêvedas
Categoria de massas que crescem por acção fermentativa biológica, activada pelo calor.
Mix pré-preparado
Mistura de ingredientes-base utilizada na preparação de vários tipos de massas de pastelaria. Actualmente, há no mercado um enorme número deste tipo de preparados, que proporcionam resultados e produtos finais estabilizados, mesmo quando se recorre a mão-de-obra menos experiente.
Oficial de 2ª
Denominação utilizada dentro do local de preparação dos bolos. O título aplica-se ao pasteleiro normalmente encarregue de trabalhos de mesa, como a preparação da massa folhada e da massa brioche, de controlar o forno (oficial de 2a forneiro), ou preparação de cremes e acabamentos.
Ovo pasteurizado
Produto obtido a partir de ovo de galinha submetido a um processo de pasteurização, de modo a garantir a ausência de microrganismos patogénicos activos. Comercializado em embalagens tipo tetra pak, pode ser adquirido inteiro, ou separado, com gemas ou claras.
Pasta de coco
Preparado à base de coco ralado, açúcar, leite e creme pasteleiro. Utilizado como recheio de alguns bolos, como os Pastéis de Coco e Tranças.
Saco de pasteleiro
Saco afunilado com extremidade furada, para encaixe de vários bicos com recortes. Possibilita aplicações decorativas com preparados cremosos, como chantilly ou creme de manteiga fresca.
Sortido Fino
Também denominado frequentemente por Sortido Húngaro. O termo refere-se à inúmera variedade de bolinhos e bolachas preparados diariamente nos locais de fabrico próprio para venda a peso.
Vanilina
Nome dado ao princípio activo da baunilha, é conhecido vulgarmente como baunilha em pó. Este aditivo com características e aroma semelhantes ao da baunilha natural é sintetizado a partir de lignina, resíduo abundante no fabrico de celulose, entre outros compostos.
