O livro · The book

“Fabrico Próprio – o design da pastelaria semi-industrial portuguesa” é um livro bilingue (português/inglês) dedicado à pastelaria portuguesa e à sua relação com o design.

Este volume de 332 páginas consiste primordialmente num registo enciclopédico de todos os bolos de pastelaria que fazem parte do quotidiano dos portugueses. Neste compêndio estão representados 92 bolos e suas variantes junto com a respectiva identificação, ingredientes, características especiais e dados históricos. Esta é primeira recolha sistemática sobre este tipo de produtos alimentares alguma vez realizada no nosso país inclui textos introdutórios, apontamentos históricos e um glossário de termos de pastelaria.

Reflectindo a importância deste universo na nossa cultura e sociedade, o livro conta ainda com olhares de 23 profissionais portugueses e estrangeiros, que surgem nas suas páginas na forma de três textos ensaísticos e várias “inserções”: fotógrafos, ilustradores, críticos de arquitectura e gastronomia, jornalistas, designers, um chef e um curador de arte tomam a pastelaria semi-industrial portuguesa como fonte de inspiração, oferecendo perspectivas inesperadas deste surpreendente mundo.

2ª Edição: Revista e Aumentada
Quatro anos depois do lançamento da primeira edição do livro, cujos 1500 exemplares estiveram à venda em livrarias e lojas por todo o país e foram encomendado, pela internet, de vários pontos do globo, lançámo-nos mais uma vez na aventura da publicação.

A 2ª edição do livro, revista e aumentada, tem mais 40 páginas que a primeira e uma capa mais apelativa, baseada no conceito de uma manhã de produção de uma pastelaria nos arredores de Lisboa. Tem ainda uma nova secção, “Mãos na Massa”, onde serão pela primeira vez publicados os desenhos do receituário do mestre João de Sousa, um pioneiro na formação da pastelaria em Portugal, e uma entrevista com Silvino Galvão, actual responsável pela divisão de Pastelaria, Panificação e Geladeira do Centro Formação Profissional para o Sector Alimentar (CPFSA), com quem conversámos para saber mais sobre os desafios e potencialidades do ensino e profissão desta actividade. Tanto a primeira como a segunda edições do livro são publicações de autor, ou seja, realizaram-se sem o recurso a uma editora. Depois de uma bem-sucedida acção de prévenda, na qual pré-vendemos quase 250 exemplares a subscritores um pouco por todo o mundo, e ainda mais a lojas e patrocinadores do projecto, os 3000 exemplares que constituem a segunda edição desta obra, impressos na gráfica Maiadouro, ficaram prontos no fim do mês de Agosto.

“Fabrico Próprio – The Design of Semi-Industrial Confectionery” is a 332-page, hardcover book dedicated to Portuguese confectionery and its relation to design.Reflecting the importance of this universe in our culture and society, it is primordially an encyclopaedic record of several specimens of Portuguese daily confectionery cakes photographed and shown close to real scale. this compilation – the first consistent record ever conducted in our country on this kind of food products – is joined by introductory texts, historic notes and also a confectionery glossary.

The book also includes perspectives from 23 Portuguese and foreign professionals, which can be found along its pages in the form of three essays and several sections. Photographers, illustrators, architecture and food critics, a chef and an art curator take Portuguese semi-industrial confectionery as a source of inspiration, offering unexpected approaches to this surprising world.

2nd Edition: New and Improved
Four years after the release of the book’s first edition, of which 1,500 copies were on sale in bookstores and shops throughout the country and were ordered online from various parts of the world, we ventured into the publishing world again. the second, revised and enlarged edition of the book has 40 more pages and a more appealing cover, based on the concept of a single pastry place’s output.

It also has a new section, “Hands in the Dough”, which will be published the first drawings of the master recipe João de Sousa, a pioneer in the training of confectionery in Portugal, and an interview with Silvino Galvão, current responsible for the division of Pastry, Baking & Ice Cream Vocational Center for Food Sector (CPFSA), with whom we talked to learn more about the challenges and potential of teaching profession and this activity.

Both the first and second editions of the book are self-published, i.e. conducted without a publisher. After a successful pre-sale crowd-sharing action, in which we presold nearly 250 copies to subscribers all over the world, and even more shops and project sponsors, the 3000 copies that make up this second edition were printed at Maiadouro, and were ready for shipping in early September 2012.

Team · Equipa


Autoria e Coordenação · Authorship and Coordination

Rita João, Pedro Ferreira e Frederico Duarte

Consultoria Técnica · Technical Consulting
Silvino Galvão, Osvaldo Piúza, António Sobral

Pesquisa · Research
Rita João e Frederico Duarte

Ensaios · Essays
Ana Vaz Milheiro, Nuno Sacramento, David Lopes Ramos

Outros Textos · Other Texts
Frederico Duarte e Rita João
Luís Royal (Lugares Próprios)
Katya Delimbeuf (Bolos da Madrugada, Santo Honório)

Edição de texto · Copy Editing
Katya Delimbeuf

Tradução · Translation
Rute Paredes, Isabel Soares e Hugo Teixeira

Tradução e Revisão de Tradução 2ª Edição · 2nd Edition Translation and Revision
Rute Paredes e Andy Huntington

Fotografia · Photography
Soraya Vasconcelos (Enciclopédia, Lugares Próprios, Capa e Guardas 2ª Edição)
Namiko Kitaura (Castella de Portugal)
Pedro Garcia (Bolas de Berlim)
Hugo Teixeira (Bolos da Madrugada)
Tomás Nogueira (Capa e Guardas 1ª edição, separadores)

Ilustrações e Textos ‹Doces Recordações› · ‹Sweet Memories› Illustrations and Texts
Rui Tenreiro, João Fazenda, Júlio Dolbeth, UiU, Benedita Feijó

Ilustrações ‹Espécies raras› · ‹Rare Species› Illustrations
Guida Casella

www.fabricoproprio.net
Frederico Duarte, Pedro Ferreira, Olaf Klejnstrup-Jensen (2008), Jan van Bruggen (2013)

Identidade visual e design gráfico · Visual Identity and graphic design
Atelier Carvalho Bernau, Den Haag

Impressão e encadernação · Printing and binding
Gráfica Maiadouro

Tiragem · Print Run
1ªEdição · Edition: 1500
2ªEdição · Edition: 3000

Editora · Publisher
Edição de Autor · Author’s Edition

Parceiros · Partners


Lançamento Segunda Edição, Nova Iorque
Second Edition Launch, New York

vanalen150

riviera150

dcrit

maiadouro


Lançamento Segunda Edição, São Paulo
Second Edition Launch, São Paulo

CEUMA

portugalbrasilagora

maiadouro


Lançamento Segunda Edição, Rio de Janeiro
Second Edition Launch, Rio de Janeiro

ccd

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portugalbrasilagora

maiadouro


Lançamento Segunda Edição, Montemor
Second Edition, Montemor

logoFonteLetras

landvineyards

capri


Lançamento Segunda Edição, Lisboa
Second Edition Launch, Lisbon


Centro-Artes-Culinarias

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vigor

deltaQ


 Pré-venda  Segunda Edição
Second Edition Pre-sale

Lista de compradores
List of Buyers

Grandes Compradores
Main Buyers

avidaportuguesa

montepio

delta

Ferneto


Exposição na cidadeWorkshop e exposição, Lisboa
Exhibition in the cityWorkshop and Exhibition, Lisbon

Lisboa

 MUDE

Ferneto

delta


Lançamento Primeira Edição, Londres
First Edition Launch, London

Leila’s (beautiful)Shop

blogo-mne

logo-aicep

Pastelaria-Madeira

Ferneto

delta


Lançamento Primeira Edição, Estocolmo
First Edition Launch, Stockholm 

european_design_awards

blogo-mne

InstitutoCamoesStockholmUniversity

enlitensmula

mateus

logo_tap_pt


Lançamento Primeira Edição, Porto
First Edition Launch, Oporto

ccbombarda

Confeitaria Ateneia

delta


Lançamento Primeira Edição, Lisboa
First Edition Launch, Lisbon

BRACO DE PRATA

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delta

L2spirit


 Parceiros Institucionais
Institutional Partners

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fipa

imagens

etic


Patrocínio Instituicional
Institutional Sponcorship

LogoTurismodePortugal_GIF


Projecto Financiado por
Project Financed by

dgartes-mc2

Autores · Authors

Rita João, Pedro Ferreira + Frederico Duarte

Frederico Duarte (1979) estudou design de comunicação em Lisboa e trabalhou como designer na Malásia e Itália. Em 2010 concluiu o mestrado em crítica de design na School of Visual Arts em Nova Iorque. Enquanto crítico e curador de design tem desde 2006 escrito artigos e ensaios, contribuído para livros e catálogos, dado palestras e workshops, comissariado exposições e organizado eventos sobre design, arquitectura e criatividade. Actualmente lecciona na ESAD Caldas da Rainha e na Faculdade de Belas Artes da Universidade de Lisboa. — 05031979.net

Rita João e Pedro Ferreira estudaram Design na Faculdade de Arquitectura de Lisboa, na TUDelft (Rita) e no Politecnico de Milão (Pedro). Em 2002 juntam-se à Fabrica, o centro de comunicação e pesquisa do grupo Benetton em Treviso, Itália, onde coordenaram o departamento de Design 3D durante o ano de 2004. Sediados em Lisboa desde 2005 têm desenvolvido inúmeros projectos em colaboração com entidades, criadores e clientes de todo o mundo. Inspirados por técnicas e formas tradicionalmente portuguesas, o trabalho do estúdio passa muitas vezes pelo olhar atento relativo à cultura material — passado e presente — resultando em projectos singelos e eloquentes. Actualmente também leccionam na ESAD Caldas da Rainha— pedrita.net

Frederico Duarte (1979) studied communication design and worked as a graphic designer in Portugal, Malaysia and Italy. In 2010 he graduated from the School of Visual Arts in New York with an MFA in design criticism. As a design writer, critic and curator he’s been writing articles and essays, contributing and editing books and catalogues, giving lectures and workshops, organizing events and curating exhibitions on design, architecture and creativity since 2006. He is also currently teaches at ESAD Caldas da Rainha and the Faculty of Fine Arts of the University of Lisbon. — 05031979.net

Rita João and Pedro Ferreira are both design graduates from the Architecture Faculty of Lisbon’s Universidade Técnica, having also studied at TU Delft (in Rita’s case) and Politecnico di Milano (Pedro). They joined Fabrica, the Benetton Design and Communication Research Center in Treviso, Italy, in September 2002, where they would head the 3D Design Department in 2004. Returning to Lisbon the following year, they founded Pedrita studio and have since been developing a myriad of projects in collaboration with creative structures, individuals and clients from all over the world. Inspired by Portuguese traditional forms and techniques, Pedrita’s work casts an inquisitive look on material culture — past and present — in projects that are candid and quietly eloquent. Currently they also teach at ESAD Caldas da Rainha. — pedrita.net

Bolos de Portugal

© Soraya Vasconcelos


Pastel de Nata, Palmier, Jesuíta, Alsaciano, Bolo de Arroz, Parra, Mil Folhas, Queque, Travesseiro, Bom Bocado, Brisa, Esquimó, Pata de Veado, Orelha, Rim, Tíbia, Caracol, Bábá, Napoleão, Josefina, Bola de Berlim, Xadrez, Duchesse…
Quando se pergunta a um português qual é o seu bolo favorito, a resposta é pronta – mesmo que se possa sempre mudar de ideias. Estes nossos bolos de eleição não os fazemos em casa, e nem as nossas mães ou avós o sabem fazer — não nos arriscamos a tal.

É por isso que este não é um livro de receitas.

Não vale a pena o esforço, uma vez que podemos confiar no talento e mestria dos pasteleiros que os fazem chegar a qualquer balcão e montra de pastelaria ou café, por todo o país, todos os dias. Sabemos também sempre onde os podemos encontrar, e ainda identificar os verdadeiros “mitos urbanos” nas cidades em que vivemos, os quais nos oferecem a maior, a mais doce ou simplesmente a mais deliciosa variante desses mesmos bolos.

A pastelaria semi-industrial portuguesa é uma componente única do nosso património gastronómico. Formas e conteúdos são produzidos todas as madrugadas em dezenas de pastelarias e pequenas unidades industriais espalhadas por todo o país, sempre da mesma forma, numa perpetuação de um molde ou receita que desconhecemos, mas que reconhecemos imediatamente. É um fenómeno exclusivo do nosso país; nenhum outro tem uma riqueza igual no que caracterizamos de “pastelaria quotidiana”. Ao contrário da “alta pastelaria” francesa e do centro da Europa, ou das exóticas especialidades asiáticas, não há nada de sofisticado nesta pastelaria que alimenta os nossos dias em Portugal. As receitas podem ser secretas, mas os seus resultados são acessíveis a todos nós — nas pastelarias mais finas e nos bares de liceu, nas estações de comboio e aeroportos, no café de esquina.

Não falamos de especialidades e doçarias regionais (sem no entanto ignorar que algumas destas fazem parte do conjunto de bolos disponíveis diariamente em algumas pastelarias): todos os bolos que escolhemos com o nosso café, galão ou copo de leite, são os mesmos de Braga a Tavira, de Angra do Heroísmo ao Chiado. Fazem, em todo o território nacional, não só parte da nossa paisagem alimentar, mas também material. E esta é uma realidade que facilmente nos passa ao lado. E é esse o nosso ponto de vista, como designers, quando olhamos para os bolos portugueses. Vemo-los como objectos de design de pleno direito, como o resultado de um processo de natureza projectual que caracteriza esta disciplina, onde forma, ingredientes, materiais, método e instrumentos de fabrico se conjugam para chegar a um produto final.

Pastel de Nata, Palmier, Jesuíta, Alsaciano, Bolo de Arroz, Parra, Mil Folhas, Queque, Travesseiro, Bom Bocado, Brisa, Esquimó, Pata de Veado, Orelha, Rim, Tíbia, Caracol, Bábá, Napoleão, Josefina, Bola de Berlim, Xadrez, Duchesse… When you ask a Portuguese what his or her favourite cake is, the answer is quick — even if you can always change your mind. We don’t make these cakes of our preference at home, and not even our mothers or grandmothers can bake them — we just don’t take that risk.

That’s why this is not a recipe book.

It’s not worth the effort, as we can trust the talent and mastery of the bakers who bring them to any counter or shop window of a cake shop or café, throughout the country, everyday. We also know always where to find them, and also to identify the real “urban myths” of the towns we live in, which offer us the biggest, the sweetest or simply the most delirious variations of these cakes.

Portuguese semi-industrial bakery is a unique component of our gastronomical heritage. Shapes and contents are replicated every night in tens of bakeries and small factories scattered over the country, always in the same way, in a perpetuation of a mould or recipe that we know nothing of, but that we recognise immediately. It is also a phenomenon exclusive to our country; no other has such a richness in what we call “everyday bakery”. Unlike French and Central European “haute pâtisserie”, or exotic Asian specialities, there is nothing sophisticated about this bakery that feeds our days in Portugal. The recipes can be secret, but its results are widely available to all of us — from the finest traditional pâtisseries to high school bars, from train stations and airports to the corner café.
Fabrico Próprio means “Own Production” and is a term used by most cafés and cake shops in their shop signs, windows and packaging. It is a warrant of freshness and quality, but also of uniqueness and prestige, of the baked goods they sell, most of them sweet, one-portion cakes.

We are not talking about regional sweets or specialities (even if we acknowledge that some of them are part of the daily set of cakes available in some cake shops): all the cakes we choose with or café (expresso), galão (latte) or glass of milk, are the same from Braga to Tavira, from Angra do Heroísmo in the Azores islands to downtown Lisbon. They are, throughout our national territory, not only part of our culinary landscape, but also part of our material culture. And this is a reality we easily and often overlook. And this is our point of view, as designers, when we look into Portuguese cakes. We see them as design objects in their own right, as a result of the project-based process that characterises this discipline, where form, ingredients, materials, method, production tools and machinery come together to originate a final product.