Enciclopédia de bolos · Cake Encyclopedia

© Soraya Vasconcelos


Pastel de Nata, Palmier, Jesuíta, Alsaciano, Bolo de Arroz, Parra, Mil Folhas, Queque, Travesseiro, Bom Bocado, Brisa, Esquimó, Pata de Veado, Orelha, Rim, Tíbia, Caracol, Bábá, Napoleão, Josefina, Bola de Berlim, Xadrez, Duchesse…

Neste livro não falamos de especialidades sazonais e doçarias regionais (sem no entanto ignorar que algumas destas fazem parte do conjunto de bolos disponíveis diariamente em algumas pastelarias), falamos de todos os bolos que podemos escolher com o nosso café, galão ou copo de leite de Braga a Tavira, de Angra do Heroísmo ao Chiado.

Consideramos que não vale a pena o esforço de confecionar estes bolos em casa, uma vez que podemos confiar no talento e mestria dos pasteleiros que os fazem chegar a qualquer balcão e montra de pastelaria ou café, por todo o país, todos os dias. E por isso, este não é um livro de receitas.

Os 92 bolos retratados no livro são apresentados em fichas individuais com indicação das suas características, ingredientes especiais, história e curiosidades. Todas as fotografias são da Soraya Vasconcelos.

Pastel de Nata, Palmier, Jesuíta, Alsaciano, Bolo de Arroz, Parra, Mil Folhas, Queque, Travesseiro, Bom Bocado, Brisa, Esquimó, Pata de Veado, Orelha, Rim, Tíbia, Caracol, Bábá, Napoleão, Josefina, Bola de Berlim, Xadrez, Duchesse… 

We are not talking about regional sweets or specialities (even if we acknowledge that some of them are part of the daily set of cakes available in some cake shops): all the cakes we choose with or café (expresso), galão (latte) or glass of milk, are the same from Braga to Tavira, from Angra do Heroísmo in the Azores islands to downtown Lisbon. 

It’s not worth the effort, as we can trust the talent and mastery of the bakers who bring them to any counter or shop window of a cake shop or café, throughout the country, everyday. That’s why this is not a recipe book. 

92 different cakes are pictured in the book in individual charts pointing out what is behind its forms, contents, ingredients, names and stories of each cake. All photos are by Soraya Vasconcelos.

Castella de Portugal


O Pão de Ló, também chamado Pão de Castela, chegou ao Japão no século XVI com os primeiros europeus a chegar às terras do Sol Nascente, os portugueses. Desde essa data, é tido neste país como o mais querido e delicioso dos legados deste encontro de culturas, sendo produzido industrialmente e distribuído por todo o país, em embalagens tão elaboradas como atractivas. Através dos olhos e da máquina fotográfica da fotógrafa japonesa Namiko Kitaura, vemos a Castella como um singular elemento de ligação entre os dois países e também como uma parte fundamental da estética e cultura japonesas.

Pão de Ló — a spongy, eggy cake made all over Portugal — is also called Pão de Castela, or Bread of Castella. It reached Japan in the 16th century with the first Europeans to have reached the Land of the Rising Sun — the Portuguese. Since then, it is considered in this country as the dearest and most delicious legacy of this encounter of cultures, and is produced and distributed all over the country, in packages both elaborate and alluring. Through the eyes and camera of Japanese photographer Namiko Kitaura, we see Castella as a unique link between the two countries and also a fundamental part of Japanese culture and aesthetics.

Bolas de Berlim Para Todos · Bolas de Berlim For All


Com e sem creme, as Bolas de Berlim são uma parte fundamental de muitos dias de praia bem passados por todo o país. Quisemos homenagear algumas das pessoas do universo pasteleiro nacional que mais admiramos: as vendedoras e vendedores de Bolas de Berlim. O fotógrafo Pedro Garcia encontrou na costa algarvia e retratou, no fim do Verão de 2007, oito desses corajosos indivíduos que todos os dias desafiam o calor, o sol, a areia quente e outros obstáculos para nos trazerem um dos maiores prazeres estivais de Portugal.

With or without their custardy cream, Bolas de Berlim (or Berlin Balls, or Berliners) are a fundamental part of many memorable days spent at Portuguese beaches. We want to pay hommage to some of the people we most admire within the national confectionery universe: the Bolas de Berlim sellers. Photographer Pedro Garcia found – and shot – in the coast of the Algarve eight of these brave individuals, who defy the heat, the sun, the hot sand and other obstacles – such as frisbees, craters in the sand hidden by towels and beach tennis balls – to bring us some of the greatest summer pleasures in Portugal.

Receita Especial · Special Recipe

Caracol com frutas e gelado · Caracol with fruits and ice cream Foto: © Nuno Correia

O livro Fabrico Próprio não é um livro de receitas. Não nos interessam as receitas dos bolos da pastelaria semi-industrial portuguesa pois não os fazemos em casa, preferindo antes confiar no talento e experiência de profissionais e depender da proximidade e qualidade das pastelarias que nos rodeiam. Quisemos no entanto dar espaço a quem esteja sempre interessado em investigar e experimentar. Convidámos então o Hugo Nascimento, chefe e sócio da Tasca da Esquina, para escolher um dos bolos mais reconhecidos pelos portugueses e intervir sobre ele. O seu “caracol com frutas e gelado de chá verde Jasmim Superior”, a única receita de todo o livro, abre os horizontes da pastelaria à nova gastronomia e mantém a abordagem projectual que caracteriza o projecto Fabrico Próprio. A fotografia é do Nuno Correia.

Fabrico Próprio is not a recipe book. We are not interested in the recipes of Portuguese semi-industrial confectionery cakes because we do not make them at home, relying instead on the talent and experience of professionals and depend on the proximity and quality of patisseries that surround us.
We wanted however wanted to give space to those who are always interested in researching and experimenting. So we invited Hugo Nascimento, chef and partner of Tasca da Esquina, to choose one of the cakes dearest to the Portuguese and work on it. His “snail with fruits and green Jasmine Superior tea ice cream “, the only recipe in the entire book, opens our horizons of confectionery to the new gastronomy while keeping a project-based approach that characterizes the Fabrico Próprio project. The photo is by Nuno Correia.

Lugares Próprios · Proper Places

Pastelaria Luiz da Rocha, Beja. © Soraya Vasconcelos

Se a pastelaria semi-industrial portuguesa está presente em todo o território nacional, há porém locais de venda e consumo nacionais de excepção, verdadeiros pontos de referência urbanos e ex-libris das cidades portuguesas. Tendo em conta não a qualidade dos bolos em oferta (que deveria necessariamente ser inquestionável), mas a envolvente arquitectónica, a “patine” histórica, a singularidade dos seus clientes, desafiámos o designer e jornalista Luis Royal para, em todo o território de Portugal Continental, descobrir 10 pastelarias e cafés que fossem dignos do título “lugar próprio”. Os exemplos presentes no livro falam-nos do estado da qualidade do espaço público em Portugal, do profissionalismo de toda uma classe e da preocupação com o conforto do cliente, afinal não tão generalizados no nosso país como gostaríamos. Todas as fotografias desta secção são da Soraya Vasconcelos.

If Portuguese semi-industrial confectionery is present in all of our national territory, there are however some exceptional points of sale and consumption. These are today real urban reference points, and also real landmarks in Portuguese towns, not only for the quality of the cakes on offer, but also for their architectonic value, historical patina, or for the singularity of their patrons. We challenged the designer and journalist Luis Royal to across the continental Portugal, find patisseries and cafés that were worthy of the title “proper place”. The examples found in the book speak to us about the condition of public space in Portugal, about the professionalism of a class and its care for the client’s experience and comfort of each establishment; after all, qualities not so easily found in our country as we would like to admit. All photos in this section are by Soraya Vasconcelos.

Doces Recordações · Sweet Memories


Qual é o nosso bolo favorito de sempre? Que memórias associamos a este bolo, ou a mais bolos, que povoaram a nossa infância? Cinco ilustradores portugueses procuraram no seu passado inspiração para as ilustrações originais – e exclusivas – que criaram para este livro. Dos papéis do Bolo de Arroz de Júlio Dolbeth à pirâmide “da resistência” de UiU, das tigelinhas de Benedita Feijó ao ambíguo Palmier de Rui Tenreiro, acabado nos cumes de chantilly inexplorado de João Fazenda, as histórias de cada um são tão boas como as ilustrações de todos.

What’s your favourite cake ever? What memories do we associate with this cake, or to more cakes, that were such an important part of our childhood? Five Portuguese illustrators looked into their past for inspiration to create original and exclusive illustrations for this book. From the papers in Bolo de Arroz from Júlio Dolbeth to UiU’s “resistant” Pirâmide, from Benedita Feijó’s “tigelinhas” to the ambiguous Palmier brought by Rui Tenreiro from Mozambique, ending in the unexplored summits of whipped cream by João Fazenda, each of their stories are also as good as their illustrations.

Diáspora · Diaspora


O mais famoso bolo português, o Pastel de Nata, aparece todos os dias nos balcões e mesas de milhares de pesoas em todo o Mundo. De São Paulo a Londres, de Singapura a Maputo, como são as incarnações, os nomes e adulterações deste ícone português para além fronteiras? De igual forma, como explicamos encontrar o Bolo de Arroz em cidades como Antuérpia ou Melbourne, sempre com o mesmo papel que lhe serve de forma, escrito em Português? Através de um pedido à escala mundial de fotograflas digitais, recolhidas num grupo criado para o efeito na comunidade online Flickr, quisemos encontrar o maior número de locais fotografados na terra onde estes bolos se vendem, se compram e se comem, e incluiremos as melhores fotograflas neste livro.

The most famous of the Portuguese cakes, the Pastel de Nata (Custard Tart), shows up everyday in counters and tables of thousands of people all over the World. From São Paulo to London, from Singapore to Maputo, how do all the incarnations, names and adulterations of this Portuguese icon reflect the original delicacy? In the same way, how can we explain the fact we can find the Bolo de Arroz in cities such as Antwerp and Melbourne, always with the same wrapper, written in Portuguese? Through a worldwide call of cake photographs, gathered in a specially created pool on Flickr, we collected images from places around the world where these cakes are sold, bought and eaten, and included some of the best shots in the book.

Bolos da Madrugada · Cakes at Dawn


Existem vários locais de culto da pastelaria em várias cidades portuguesas que, embora sejam desconhecidos do grande público, recebem todas noites esfomeados clientes à procura de um bolo acabado de fazer. Estas fábricas de bolos encontram-se nos sítios mais improváveis das cidades portuguesas, reunindo ainda a mais extraordinária “fauna urbana”. Perdemos algumas frias noites nesta romaria noctívaga, acompanhados pelo fotógrafo Hugo Teixeira, e pela jornalista Katya Delimbeuf, e registámos alguns dos seus ambientes, comensais e empregados.

There are several Portuguese bakery cult places, unknown to the general public, in most Portuguese towns, where hungry clients gather late into the night in search of a freshly baked cake. These cake factories sell directly to the street and are to be found in the most improbable places of Portuguese cities, attracting the most extraordinary “urban fauna”. We ventured into this world in a few cold winter nights, together with journalist Katya Delimbeuf, and photographer Hugo Teixeira, and met some of the bar hoppers, clubbers, night owls and other characters of this universe, and registered some of its environments, patrons and workers.

Espécies Raras · Rare Species


Por todo o país encontramos bolos que nos surpreendem pelas suas extraordinárias qualidades, quer em termos de dimensão, doçura ou variações inigualáveis. São como espécies raras, que merecem ser catalogadas com particular atenção. Para tal, convidámos a ilustradora Guida Casella, especialista em ilustração arqueológica e cientí#ca, para observar – e reproduzir – algumas destas excentricidades pasteleiras.

Throughout the country we find cakes that surprise us by their extraordinary qualities, either in their size, sweetness or exceptional variations. They are to us like rare species, and deserve to be catalogued with particular attention and care. For that, we invited Guida Casella, a specialist in scientific and archaeologic illustration, to observe – and record – some of these confectionery eccentricities.

Mãos na Massa · Hands in the Dough

A segunda edição do Fabrico Próprio inclui a primeira publicação dos desenhos do receituário do mestre João de Sousa, um pioneiro na formação da pastelaria em Portugal. Entrevista com Silvino Galvão, actual responsável pela divisão de Pastelaria, Panificação e Geladaria do Centro Formação Profissional para o Sector Alimentar (CPFSA), com quem conversámos para saber mais sobre os desafios e potencialidades do ensino e profissão desta actividade.

The second edition of Fabrico Próprio includes the very first publication of master João de Sousa’s handbook drawings. This pioneer in the confectionery training in Portugal created these step-by-step illustrated instructions to making and handling dough, from raw materials to just-before-going-in-the-oven pastries. This section also includes an interview with Silvino Galvão, the current responsible for the Confectionery, Bakery and Ice Cream division of the Vocational Training Centre for Food Sector (CPFSA), with whom we talked with to learn more about the challenges and potential of the teaching and craft of this activity.

Ensaios · Essays

A crítica de arquitectura Ana Vaz Milheiro guia-nos por uma série de “Casas Devoradas” e mostra-nos – desde a casa de Hansel e Gretel às criações de massapão de Leonardo daVinci e às falhadas miniaturas em chocolate da Casa da Música de Pedro Bandeira e André Tavares – as relações entre Doçaria e Arquitectura. O curator de arte contemporânea Nuno Sacramento volta às suas raízes; viajando de Pemba à Ponta do Ouro, faz um registo meticuloso de pastelarias de Moçambique, assim como dos bolos portugueses que nelas encontra. David Lopes Ramos, jornalista e crítico de gastronomia (recentemente falecido), fala-nos da história de um povo que se deixa levar por tudo o que é doce.

Architecture critic Ana Vaz Milheiro guides us through a series of “Devoured Houses” and shows us – from Hansel and Gretel’s house to the marzipan creations by Leonardo da Vinci and the failed Casa da Música chocolate miniatures by Pedro Bandeira and André Tavares – the relations between confectionery and Architecture. Contemporary art curator Nuno Sacramento returns to his roots; traveling from Pemba to Ponta do Ouro, he makes a meticulous record of patisseries in Mozambique, as well as the Portuguese cakes he finds in them. The (late) David Lopes Ramos, journalist and food critic, speaks about the history of a nation that surrenders to all things sweet.