Fabrico Próprio no Peixe em Lisboa

FabricoProprio

 

 

Fabrico Próprio no Peixe em Lisboa 2015
3 Sessões dedicadas à pastelaria semi-industrial portuguesa
14, 15 e 17 de Abril 2015

A convite da organização do Peixe em Lisboa o projecto Fabrico Próprio regressa ao Terreiro do Paço em 2015. Depois da galeria de bolos na Arcada Sul da Praça do Comércio de 28 de Setembro a 15 de Novembro de 208, voltamos com duas sessões para falar sobre design e pastelaria e apresentas novos bolos de Fabrico Próprio. Temos ainda a honra de voltar a integrar o júri do concurso O Melhor Pastel de Nata.

 

14 Abril
15h – Auditório Silampos
O Design da Pastelaria Semi-Industrial Portuguesa

Como inovar, repensar e recriar não só os bolos, mas também as pastelarias de todos os dias? Nesta sessão interessa-nos revelar como é que o design, que tantas vezes é erradamente visto como apenas  “a cereja no topo do bolo”, pode contribuir para que estes produtos possam ser mais bem pensados, projectados, produzidos e disfrutados. Nesta conversa moderada pela designer, investigadora e blogger Suzana Parreira discutimos como é que o design pode ser aplicado no dia-a-dia da pastelaria – da fórmula de um Pão de Deus à cadeira de uma esplanada. Convidámos os fundadores de dois negócios inovadores da pastelaria e restauração da área de Lisboa – o Nuno Carvalho d’A Padaria Portuguesa e a Ana Faustino do Choupana Caffe – para partilhar connosco o seu conhecimento, experiência e perspectivas sobre o futuro deste sector.

Participantes
Rita João e Frederico Duarte Fabrico Próprio
Nuno Carvalho A Padaria Portuguesa
Ana Faustino Choupana Caffe
Suzana Parreira Gourmets Amadores

15 Abril
Prova O Melhor Pastel de Nata
15h – Auditório Silampos

Ao longo de quase 10 anos de pesquisa do projecto Fabrico Próprio descobrimos que o auge da carreira de um profissional da pastelaria são não o que chamamos bolos de fabrico próprio mas sim, mais até do que bolos de aniversário e casamento, construções de açúcar ou de chocolate. Estes são os bolos que ganham prémios, que enchem o olho, que distinguem uma casa.

Mas não são eles o ganha-pão dos pasteleiros. Os bolos que nos interessam são outros, mais pequenos e discretos, os que nos habituamos a ver todos os dias, mas que frescos e criativos, garantem o sustento dos pasteleiros portugueses. E também da nossa gastronomia, economia e cultura.

O Pastel de Nata é um bom exemplo disso. Para muitos pode já parecer definido, resolvido, perfeito. Ao longo dos últimos tempos tem sido tão procurado e apreciado que se tornou num ex-libris de Lisboa, num símbolo nacional, no embaixador da pastelaria portuguesa. Mas qualquer pasteleiro sabe que há sempre onde melhorar, aperfeiçoar, para fazer o melhor pastel de nata. E esse muito a fazer não se aplica apenas a um, mas a muitos e muitos dos pastéis que todos os dias saem dos seus fornos. Que são feitos com uma receita, um preceito, um projecto. Daí que o concurso do Melhor Pastel de Nata é importante não só para os pasteleiros de Lisboa, mas para todos os admiradores e consumidores de pastelaria portuguesa: revela que não há uma tradição estanque, um pastel ideal ou um projecto concluído. É por isso que temos um grande orgulho em participar em mais um júri do Melhor Pastel de Nata, no dia 15 de Abril.

Esta prova, organizada pela Confraria do Pastel de Nata, conta com algumas das mais famosas casas da cidade, que conferem uma assinatura muito própria a este pastel emblemático do país e que, cada vez mais, tem reconhecimento internacional. Depois de em 2013 ter sido a Rita João a integrar o júri desta prova em nome do projecto Fabrico Próprio, este ano será o Frederico Duarte a desempenhar esta muito árdua missão.

Membros do júri O Melhor Pastel de Nata 2015

  • Virgílio Gomes Gastrónomo (presidente do júri)
  • António Marques Chefe Pasteleiro
  • Domingos Soares Franco Enólogo
  • Cristina Castro No Ponto
  • Frederico Duarte Fabrico Próprio
  • Manuel Rasteiro Entidade Regional de Turismo de Lisboa

17 Abril
Novos Bolos de Fabrico Próprio – Libertina
Apresentação, demonstração técnica e degustação

Em 2008, a propósito da primeira edição do livro Fabrico Próprio, organizámos um workshop na Sala do Risco, então o Gabinete de Projecto do MUDE, Museu do Design e da Moda Colecção Francisco Capelo, com o objectivo de discutir, pensar e projectar novos bolos de Fabrico Próprio. Durante duas sessões de lanche e conversa, uma equipa composta por designers, mestres pasteleiros, chefs, arquitectos, jornalistas, empresários e um filósofo, discutiu e enunciou algumas recomendações e princípios para a criação de novos bolos.

Estas foram tidas em conta no desenvolvimento de seis novos projectos de bolos, onde foram também contemplados processos e ingredientes acessíveis a qualquer unidade de fabrico de pastelaria semi-industrial. Assim, qualquer destes novos bolos poderia ser facilmente adoptados por pasteleiros em todo o país e mesmo por pasteleiros portugueses no estrangeiro.

Estas novas propostas foram prototipadas pelos alunos do curso de Pastelaria Avançada da Escola de Hotelaria e Turismo do Oeste sob a orientação do mestre Paulo Santos e apresentadas numa exposição organizada na galeria da Sala do Risco em 2008. Desde então temos vindo a trabalhar nestes novos bolos com o mestre Paulo Santos de modo a apurar formas e receitas.

Um destes novos bolos é a Espetada. Introduz novas formas de pensar, comer e partilhar sabores, ingredientes e ideias de pastelaria, que preparámos com o mestre Paulo Santos pela primeira vez em 2013 para uma degustação pública. Fizemo-lo para festejar o 105º e 106º aniversário de Maria Helena Vieira da Silva na festa do Museu da Fundação Arpad Szènes-Viera da Silva, com um bolo de aniversário composto por 240 espetadas, cada uma com três cubos de massa “quatre quart” de diferentes sabores.

Um outro é a Libertina, a apresentar no dia 17 de Abril no Peixe em Lisboa numa demonstração técnica ao vivo com degustação, pela mão do mestre Paulo Santos e comentada pela equipa Fabrico Próprio onde contaremos a origem e histórias destas receitas que gostariamos de ver em breve nos balcões das pastelarias portuguesas.

As fichas técnicas, preparadas pelo mestre Paulo Santos, para a Espetada, Libertina e as outras novidades propostas para a pastelaria nacional — Pagode, Vulcão, Papiro e Estreitinho — serão partilhadas em breve no site www.fabricoproprio.net para que todos os profissionais da pastelaria que estejam interessados possam experimentar estas novas receitas e por à prova estes novos bolos pelos balcões de norte a sul.

Participantes

  • Paulo Santos Mestre pasteleiro, Escola de Hotelaria e Turismo do Oeste, Forno do Beco
  • Rita João, Pedro Ferreira e Frederico Duarte Fabrico Próprio


Entradas
As três sessões Fabrico Próprio no Peixe em Lisboa têm entrada paga de acordo com a bilheteria do evento. Mais informação em: http://www.peixemlisboa.com/pt/bilheteira

Entrada de 1 Dia: €15
Esta entrada é válida para uma pessoa para qualquer um dos dias do evento. Inclui acesso ao Mercado Gourmet e possibilidade de participação nas atividades paralelas (aulas de cozinha, apresentações de cozinha ao vivo, provas de vinho comentadas e “Conversas sobre o Vinho”, debates e outras sessões), à exceção das harmonizações, que apresentam um custo acrescido.

Uma entrada de um dia dá ainda direito a:
– 1 degustação de 5€
– 1 bebida de 1,5€
– 1 copo para prova

De 2ª a 6ª feira, das 12h às 15h, uma entrada de um dia dá direito a:
– 2 degustações de 5€ cada
– 2 bebidas de 1,5€ cada
– 1 copo para prova

Condições especiais para alunos e docentes de escolas de design apenas nos dias das sessões Fabrico Fabrico Próprio no Peixe em Lisboa

– Entrada de 1 Dia: 5€.

À semelhança das condições especiais para os alunos e docentes de escolas de hotelaria e turismo, a compra destas entradas só está disponível no local do evento, mediante a apresentação de cartão de estudante/professor. Este valor não dá direito a senhas de degustação, bebidas ou copos de prova.

Cartaz / Convite

Tal como nas anteriores acções de divulgação do projecto e do livro Fabrico Próprio, em que convidámos o Atelier Carvalho Bernau (lançamentos Lisboa, Porto, Estocolmo e Londres 2008), a Editora Planeta Tangerina (lançamentos no Rio de Janeiro, São Paulo e Nova Iorque em 2012), a designer/ilustradora Maria Nogueira (lançamento em Berlim em 2013) para nos fazer o postal/convite, este ano convidámos o atelier de tipografia e edições O Homem do Saco para preparar uma edição limitada de 100 cartazes, todos diferentes.

Durante o Peixe em Lisboa estaremos a vender um número limitado de exemplares autografados do livro Fabrico Próprio num pack exclusivo com um preço especial, o qual inclui todos os postais/convites relativos a acções passadas do projecto Fabrico Próprio e o cartaz de divulgação para as sessões no Peixe em Lisboa pelo atelier O Homem do Saco.

Semi-industrial

SEMI-INDUSTRIAL

This Monday, February 10th 2014, Pedro and Frederico begin leading a one-week workshop at IED – Instituto Europeo di Design in Madrid, on the topic of Semi-Industrial.

Here’s part of the workshop brief.

Since 2005 we’ve been researching how the sweet, one-portion pastries sold daily across Portugal in cafés or small bakeries are an inherent part of Portuguese economy, culture and material landscape. We published our findings in the shape of a 92-cake encyclopedia, to which we added contributions on the subject we gathered from over 20 people, in the book “Fabrico Próprio – The Design of Semi-Industrial Portuguese Confectionery” whose first edition was launched in 2008 and second in 2012. We’ve talked about this topic in several articles, essays, and lectures in different media, venues and cities – from Lisbon to London, Berlin to São Paulo, New York to Berlin. In the process we discovered how when it comes to food – in this case, sweet pastry – the yearning for the artisanal often hides a need for the industrial.

Fabrico Próprio cakes in Portugal are not churned out by the thousand by gigantic machines monitored by workers in anonymous factories. That is not what we think when we buy or eat them. Nor do we think they are reverently made in small batches by an idealised person according to a centuries- old recipe in some haloed ‘sanctuary’ of Portuguese confections. This is the reason behind our choice of semi-industrial as an apt expression to characterise this particular kind of food production: all these cakes are manufactured by confectionery bakers whose face we have never seen, but in whose talent we unquestionably trust. They are not made by machines, they are made with machines. They are not mass-produced in a large scale, they are produced in sufficient numbers to fill many shop counters every morning. They are not from a specific convent or region, they are national — and some are even global. And while the daily design of this confectionery is simpler than the rich tradition of Portuguese culinary and gastronomy, it remains more valuable and authentic than any synthetic product the so-called food industry has to offer. 

This is the perspective we want to add to this workshop’s discussion and research. By introducing the concept of semi-industrial to the design, production and consumption of food, we would like to take our approach to Madrid and other cities, regions and nations. To understand, for example: what is the design behind semi-industrial food staples such as Greek Feta cheese, Spanish Turrón, Italian pasta, Peruvian quinoa, Belgian chocolate and Argentinian (or Uruguayan, or Brazilian) dulce de leche?? Or, perhaps our semi-industrial favourite, the Vienna-born, Paris-famous Croissant, which is made across the world in myriad designs.

From the pesticides we spray on wheat fields to the powdered sugar we sprinkle on a Gugelhupf cake, from the hormones we inject into pigs and cows to the many ways we allow puff pastry to grow, how do we design semi-industrial food, and does it design the way we eat?

From made by hand to made by machines, how can designers trace, shift or cross borders around the manufacturing and consumption of food?

Pedro will be here all week, but on Wednesday Frederico will join Rita in Venice and both will head to Ljubljana for BIO 50’s first meeting and workshop. Semi-Industrial was also the sub-theme with which we applied to the team working on the “Knowing Food” theme for Ljubljana’s Design Biennial, BIO 50.

We are very excited to be part of this experiment in international design collaboration lead by Belgian curator Jan Boelen. We don’t yet know here it’s leading us, but we can’t wait to find out.

Both this workshop and our participation in BIO 50 mean a great deal to us. Semi-industrial is a term we coined ourselves to describe what is, even after 8 years, a subject of endless discovery and fascination. We’ve often had to define, and defend it – not without a fight, sometimes. By taking our project beyond Portuguese confectionery we want to widen its scope and address some of the most pressing issues around a discipline we interpret as one of the most powerful forces shaping our everyday experiences, environments and expectations.

A new Fabrico Próprio chapter begins this week.

Workshop

As duas sessões de discussão sobre o tema central ao projecto Fabrico Próprio – “o design da pastelaria semi-industrial portuguesa” – tiveram lugar na Sala do Risco, sede do Gabinete de Projecto do MUDE — Museu da Moda e do Design nos dias 24 e 25 de Julho de 2008. Por terem decorrido à hora do lanche, estas duas conversas animadas sobre bolos e tudo o que está à sua volta tiveram como ponto de partida dezenas de bolos das pastelarias Versailles e Sequeira.

Ao longo do workshop, as notas de todos os participantes foram registadas directamente na folha de papel que forrava a mesa de trabalho, resumindo graficamente os tópicos abordados. Todas as notas (registadas na mesa, mas também em vídeo pelo Miguel Rocha e por nós os três) foram posteriormente analisadas e traduzidas como sugestões para novos bolos.

Sugestão 1
Incluir fruta fresca, preferencialmente da época, ou raspa de laranja e limão, nos cremes e/ou nas massas

Sugestão 2
Considerar misturas de outros sabores e ingredientes menos convencionais, como alfarroba, menta ou mesmo introduzir a noção de um bolo salgado.

Sugestão 3
O formato habitual desta pastelaria – o chamado “bolo de uma porção” – poderá contemplar a possibilidade de divisão, reduzindo o bolo a porções mais pequenas, mas também encorajando a partilha.

Sugestão 4
Interacção antes do / durante o consumo: hipótese de personalização, transformação/surpresa, “casca”/papel/recordação.

No desenvolvimento dos novos bolos, foram contemplados processos e ingredientes acessíveis às unidades de fabrico de pastelaria semi-industrial, de modo a que as sugestões aqui apontadas possam facilmente ser adoptadas pelos pasteleiros em todo o país e mesmo por pasteleiros portugueses no estrangeiro. Estas novas propostas para bolos foram apresentadas na galeria da Sala do Risco no Outono de 2008 na exposição Fabrico Próprio.

Fotos © Tomás Nogueira
Mais fotos no set Workshop do Flickr Fabrico Próprio

The two discussion sessions over the central theme of the Fabrico Próprio project – “the design of semi-industrial Portuguese confectionery” – took place in the Sala do Risco, the Office headquarters for MUDE – Lisbon’s Museum of Fashion and Design, on July 24 and 25, 2008. Because they took place at tea time, these two lively conversation on cakes and everything that surround them had as their starting point the dozens of cakes from the Versailles and Sequeira patisseries.

Throughout the workshop, all the participants’ notes were recorded directly on the sheet of paper that lined the large, communal table, where each person graphically summarized the discussed topics. All notes (recorded on the table, but also by Miguel Rocha’s video and by the three of us) were later analyzed and turned into suggestions for new cakes.

Suggestion 1
Include fresh fruit, preferably of the season, or alternatively orange and lemon peel in the cream fillings and/or cake doughs.

Suggestion 2
Consider including other, less conventional flavours and ingredients such as carob, mint or even consider a savoury cake.

Suggestion 3
The standard format of this confectionary production – the so-called “single-portion cake” – should contemplate the possibility of division, in order to break up the cake in smaller portions, but also allow for sharing.

Suggestion 4
Interaction before/during consumption: customization, transformation/surprise factor, “peel”/paper/souvenir.

All processes and ingredients used in the development of the new cake specimens thought by the workshop participants are available and accessible to ordinary semi-industrial confectionary production units. This allows all new cake proposals to be be feasibly adopted by pastry bakers across the country, as well as Portuguese pastry bakers abroad.

Photos © Tomás Nogueira
More photos on the Workshop set of Fabrico Próprio’s Flickr

Participantes no workshop / Worshop Participants

António Araújo
Instituto do Turismo de Portugal / Portugal Tourism

António Silveira Gomes
designer de comunicação / communication designer

Barbara Coutinho e Pedro Teotónio Pereira
MUDE – Museu do Design e da Moda

Francisco Luís Parreira
dramaturgo e investigador / playwright and researcher

Gonçalo Barata
designer de produto / product designer

Gonçalo Prudêncio
designer de produto / product designer

Henrique Ralheta
designer de produto / product designer

Hugo Nascimento
chef

Joana Amaral Cardoso
jornalista / journalist

Susana Pomba
jornalista

João Carapinha e Ana Filipa Cabral
Ferneto

Manuel Henriques
Direcção Geral das Artes

Paulo Santos
mestre pasteleiro / master baker

Victor Nunes
CFPSA

Rita João, Pedro Ferreira, Frederico Duarte, Rita Morgado
Fabrico Próprio

Fotografia/Photography
Tomás Nogueira

Video
Miguel Rocha