Pastel de Nata, Palmier, Jesuíta, Alsaciano, Bolo de Arroz, Parra, Mil Folhas, Queque, Travesseiro, Bom Bocado, Brisa, Esquimó, Pata de Veado, Orelha, Rim, Tíbia, Caracol, Bábá, Napoleão, Josefina, Bola de Berlim, Xadrez, Duchesse… Quando se pergunta a um português qual é o seu bolo favorito, a resposta é pronta – mesmo que se possa sempre mudar de ideias. Estes nossos bolos de eleição não os fazemos em casa, e nem as nossas mães ou avós o sabem fazer — não nos arriscamos a tal.
Não vale a pena o esforço, uma vez que podemos confiar no talento e mestria dos pasteleiros que os fazem chegar a qualquer balcão e montra de pastelaria ou café, por todo o país, todos os dias. Sabemos também sempre onde os podemos encontrar, e ainda identificar os verdadeiros “mitos urbanos” nas cidades em que vivemos, os quais nos oferecem a maior, a mais doce ou simplesmente a mais deliciosa variante desses mesmos bolos.
A pastelaria semi-industrial portuguesa é uma componente única do nosso património gastronómico. Formas e conteúdos são produzidos todas as madrugadas em dezenas de pastelarias e pequenas unidades industriais espalhadas por todo o país, sempre da mesma forma, numa perpetuação de um molde ou receita que desconhecemos, mas que reconhecemos imediatamente. É um fenómeno exclusivo do nosso país; nenhum outro tem uma riqueza igual no que caracterizamos de “pastelaria quotidiana”. Ao contrário da “alta pastelaria” francesa e do centro da Europa, ou das exóticas especialidades asiáticas, não há nada de sofisticado nesta pastelaria que alimenta os nossos dias em Portugal. As receitas podem ser secretas, mas os seus resultados são acessíveis a todos nós — nas pastelarias mais finas e nos bares de liceu, nas estações de comboio e aeroportos, no café de esquina.
Não falamos de especialidades e doçarias regionais (sem no entanto ignorar que algumas destas fazem parte do conjunto de bolos disponíveis diariamente em algumas pastelarias): todos os bolos que escolhemos com o nosso café, galão ou copo de leite, são os mesmos de Braga a Tavira, de Angra do Heroísmo ao Chiado. Fazem, em todo o território nacional, não só parte da nossa paisagem alimentar, mas também material. E esta é uma realidade que facilmente nos passa ao lado. E é esse o nosso ponto de vista, como designers, quando olhamos para os bolos portugueses. Vemo-los como objectos de design de pleno direito, como o resultado de um processo de natureza projectual que caracteriza esta disciplina, onde forma, ingredientes, materiais, método e instrumentos de fabrico se conjugam para chegar a um produto final.
Como exemplo dessa abordagem, elegemos o Pastel de Nata, o mais célebre e exportado bolo português. Um Pastel de Nata, originado no mítico Pastel de Belém, passa a ser um Bom Bocado apenas por substituímos a massa folhada, matéria do seu “contentor”, por massa quebrada. Estamos perante um clássico exemplo de “redesign”, onde uma forma antiga ganha uma nova interpretação. O mesmo acontece quando um Napoleão se torna uma Josefina: a sua cobertura muda de chocolate de leite para chocolate branco mudando consequentemente a cor e nome do bolo.
Queremos descobrir o que está por trás das formas, dos conteúdos, dos ingredientes, dos nomes, das histórias de cada bolo que descobrimos, primeiro com o nosso olhar, e depois com o nosso paladar. Queremos ainda que outras pessoas, dentro e fora do nosso país, façam também essa descoberta, e passem a olhar para um elemento quotidiano da sua vida de outra maneira. E queremos ainda, como designers, poder contribuir para enriquecer o nosso património pasteleiro que partilhamos com o resto do Mundo.
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Pastel de Nata, Palmier, Jesuíta, Alsaciano, Bolo de Arroz, Parra, Mil Folhas, Queque, Travesseiro, Bom Bocado, Brisa, Esquimó, Pata de Veado, Orelha, Rim, Tíbia, Caracol, Bábá, Napoleão, Josefina, Bola de Berlim, Xadrez, Duchesse… When you ask a Portuguese what his or her favourite cake is, the answer is quick — even if you can always change your mind. We don’t make these cakes of our preference at home, and not even our mothers or grandmothers can bake them — we just don’t take that risk.
It’s not worth the effort, as we can trust the talent and mastery of the bakers who bring them to any counter or shop window of a cake shop or café, throughout the country, everyday. We also know always where to find them, and also to identify the real “urban myths” of the towns we live in, which offer us the biggest, the sweetest or simply the most delirious variations of these cakes.
Portuguese semi-industrial bakery is a unique component of our gastronomical heritage. Shapes and contents are replicated every night in tens of bakeries and small factories scattered over the country, always in the same way, in a perpetuation of a mould or recipe that we know nothing of, but that we recognise immediately. It is also a phenomenon exclusive to our country; no other has such a richness in what we call “everyday bakery”. Unlike French and Central European “haute pâtisserie”, or exotic Asian specialities, there is nothing sophisticated about this bakery that feeds our days in Portugal. The recipes can be secret, but its results are widely available to all of us — from the finest traditional pâtisseries to high school bars, from train stations and airports to the corner café.
Fabrico Próprio means “Own Production” and is a term used by most cafés and cake shops in their shop signs, windows and packaging. It is a warrant of freshness and quality, but also of uniqueness and prestige, of the baked goods they sell, most of them sweet, one-portion cakes.
We are not talking about regional sweets or specialities (even if we acknowledge that some of them are part of the daily set of cakes available in some cake shops): all the cakes we choose with or café (expresso), galão (latte) or glass of milk, are the same from Braga to Tavira, from Angra do Heroísmo in the Azores islands to downtown Lisbon. They are, throughout our national territory, not only part of our culinary landscape, but also part of our material culture. And this is a reality we easily and often overlook.
And this is our point of view, as designers, when we look into Portuguese cakes. We see them as design objects in their own right, as a result of the project-based process that characterises this discipline, where form, ingredients, materials, method, production tools and machinery come together to originate a final product.
As an example of that approach, we elect the Pastel de Nata. Literally meaning “creamy pastry”, it is the most famous of Portuguese cakes, but even that comes in several individually named varieties: the original Pastel de Belém, named after the Lisbon monastery, has a thinner dough than the “classic” pastel de nata; the often called “natão” version is the same but extra tall; the “bom bocado” (the “good bit”) has a different type of shell to the usual; the cylindrical “alsaciano” has the same dough container and filling as the bom bocado, but with a crystallised cherry inside (there is a very practical reason for this, and we can explain you later); and finally there is “miniatura” (the “miniature”), a one-bite version of the classic. We are thus in the presence of a classic example of redesign, where an ancient shape gains a new interpretation.
We want to find out what is behind the forms, the contents, the ingredients, the names, the stories of each cake we love to discover, first with our eyes, and then with our taste buds. We also want other people, inside and outside the country, to make that discovery, and start to look at such a ordinary element of their lives in another manner. And we also want, as designers, to be able to contribute to our bakery heritage, which we share with the rest of the world.
December 14th, 2007 at 7:39 pm
[...] Look for “Fabrico Próprio” on the signs, windows, and packaging of Portugal’s cafés and cake shops. Meaning “Own Production,” it is a multidisciplinary project dedicated to semi-industrial Portuguese confectionery and its relation to design, authored by the Portuguese designers Rita João, Pedro Ferreira and Frederico Duarte. The words “Fabrico Próprio” are a warrant of freshness and quality as well as uniqueness and prestige, of the baked goods they sell, most of them sweet, one-portion cakes. Started in January 2006, the project includes a series of launches in Portugal and abroad and a workshop with designers, master bakers and other sweet-toothed people, due to take place from now to June 2008. A book with 250 pages is also being produced. http://www.fabricoproprio.net/fabrico-proprio/bolos-de-portugal/ [...]