Castella de Portugal


O Pão de Ló, também chamado Pão de Castela, chegou ao Japão no século XVI com os primeiros europeus a chegar às terras do Sol Nascente, os portugueses. Desde essa data, é tido neste país como o mais querido e delicioso dos legados deste encontro de culturas, sendo produzido industrialmente e distribuído por todo o país, em embalagens tão elaboradas como atractivas. Através dos olhos e da máquina fotográfica da fotógrafa japonesa Namiko Kitaura, vemos a Castella como um singular elemento de ligação entre os dois países e também como uma parte fundamental da estética e cultura japonesas.

Pão de Ló — a spongy, eggy cake made all over Portugal — is also called Pão de Castela, or Bread of Castella. It reached Japan in the 16th century with the first Europeans to have reached the Land of the Rising Sun — the Portuguese. Since then, it is considered in this country as the dearest and most delicious legacy of this encounter of cultures, and is produced and distributed all over the country, in packages both elaborate and alluring. Through the eyes and camera of Japanese photographer Namiko Kitaura, we see Castella as a unique link between the two countries and also a fundamental part of Japanese culture and aesthetics.

Bolas de Berlim Para Todos · Bolas de Berlim For All


Com e sem creme, as Bolas de Berlim são uma parte fundamental de muitos dias de praia bem passados por todo o país. Quisemos homenagear algumas das pessoas do universo pasteleiro nacional que mais admiramos: as vendedoras e vendedores de Bolas de Berlim. O fotógrafo Pedro Garcia encontrou na costa algarvia e retratou, no fim do Verão de 2007, oito desses corajosos indivíduos que todos os dias desafiam o calor, o sol, a areia quente e outros obstáculos para nos trazerem um dos maiores prazeres estivais de Portugal.

With or without their custardy cream, Bolas de Berlim (or Berlin Balls, or Berliners) are a fundamental part of many memorable days spent at Portuguese beaches. We want to pay hommage to some of the people we most admire within the national confectionery universe: the Bolas de Berlim sellers. Photographer Pedro Garcia found – and shot – in the coast of the Algarve eight of these brave individuals, who defy the heat, the sun, the hot sand and other obstacles – such as frisbees, craters in the sand hidden by towels and beach tennis balls – to bring us some of the greatest summer pleasures in Portugal.

Receita Especial · Special Recipe

Caracol com frutas e gelado · Caracol with fruits and ice cream Foto: © Nuno Correia

O livro Fabrico Próprio não é um livro de receitas. Não nos interessam as receitas dos bolos da pastelaria semi-industrial portuguesa pois não os fazemos em casa, preferindo antes confiar no talento e experiência de profissionais e depender da proximidade e qualidade das pastelarias que nos rodeiam. Quisemos no entanto dar espaço a quem esteja sempre interessado em investigar e experimentar. Convidámos então o Hugo Nascimento, chefe e sócio da Tasca da Esquina, para escolher um dos bolos mais reconhecidos pelos portugueses e intervir sobre ele. O seu “caracol com frutas e gelado de chá verde Jasmim Superior”, a única receita de todo o livro, abre os horizontes da pastelaria à nova gastronomia e mantém a abordagem projectual que caracteriza o projecto Fabrico Próprio. A fotografia é do Nuno Correia.

Fabrico Próprio is not a recipe book. We are not interested in the recipes of Portuguese semi-industrial confectionery cakes because we do not make them at home, relying instead on the talent and experience of professionals and depend on the proximity and quality of patisseries that surround us.
We wanted however wanted to give space to those who are always interested in researching and experimenting. So we invited Hugo Nascimento, chef and partner of Tasca da Esquina, to choose one of the cakes dearest to the Portuguese and work on it. His “snail with fruits and green Jasmine Superior tea ice cream “, the only recipe in the entire book, opens our horizons of confectionery to the new gastronomy while keeping a project-based approach that characterizes the Fabrico Próprio project. The photo is by Nuno Correia.

Lugares Próprios · Proper Places

Pastelaria Luiz da Rocha, Beja. © Soraya Vasconcelos

Se a pastelaria semi-industrial portuguesa está presente em todo o território nacional, há porém locais de venda e consumo nacionais de excepção, verdadeiros pontos de referência urbanos e ex-libris das cidades portuguesas. Tendo em conta não a qualidade dos bolos em oferta (que deveria necessariamente ser inquestionável), mas a envolvente arquitectónica, a “patine” histórica, a singularidade dos seus clientes, desafiámos o designer e jornalista Luis Royal para, em todo o território de Portugal Continental, descobrir 10 pastelarias e cafés que fossem dignos do título “lugar próprio”. Os exemplos presentes no livro falam-nos do estado da qualidade do espaço público em Portugal, do profissionalismo de toda uma classe e da preocupação com o conforto do cliente, afinal não tão generalizados no nosso país como gostaríamos. Todas as fotografias desta secção são da Soraya Vasconcelos.

If Portuguese semi-industrial confectionery is present in all of our national territory, there are however some exceptional points of sale and consumption. These are today real urban reference points, and also real landmarks in Portuguese towns, not only for the quality of the cakes on offer, but also for their architectonic value, historical patina, or for the singularity of their patrons. We challenged the designer and journalist Luis Royal to across the continental Portugal, find patisseries and cafés that were worthy of the title “proper place”. The examples found in the book speak to us about the condition of public space in Portugal, about the professionalism of a class and its care for the client’s experience and comfort of each establishment; after all, qualities not so easily found in our country as we would like to admit. All photos in this section are by Soraya Vasconcelos.

Doces Recordações · Sweet Memories


Qual é o nosso bolo favorito de sempre? Que memórias associamos a este bolo, ou a mais bolos, que povoaram a nossa infância? Cinco ilustradores portugueses procuraram no seu passado inspiração para as ilustrações originais – e exclusivas – que criaram para este livro. Dos papéis do Bolo de Arroz de Júlio Dolbeth à pirâmide “da resistência” de UiU, das tigelinhas de Benedita Feijó ao ambíguo Palmier de Rui Tenreiro, acabado nos cumes de chantilly inexplorado de João Fazenda, as histórias de cada um são tão boas como as ilustrações de todos.

What’s your favourite cake ever? What memories do we associate with this cake, or to more cakes, that were such an important part of our childhood? Five Portuguese illustrators looked into their past for inspiration to create original and exclusive illustrations for this book. From the papers in Bolo de Arroz from Júlio Dolbeth to UiU’s “resistant” Pirâmide, from Benedita Feijó’s “tigelinhas” to the ambiguous Palmier brought by Rui Tenreiro from Mozambique, ending in the unexplored summits of whipped cream by João Fazenda, each of their stories are also as good as their illustrations.

Diáspora · Diaspora


O mais famoso bolo português, o Pastel de Nata, aparece todos os dias nos balcões e mesas de milhares de pesoas em todo o Mundo. De São Paulo a Londres, de Singapura a Maputo, como são as incarnações, os nomes e adulterações deste ícone português para além fronteiras? De igual forma, como explicamos encontrar o Bolo de Arroz em cidades como Antuérpia ou Melbourne, sempre com o mesmo papel que lhe serve de forma, escrito em Português? Através de um pedido à escala mundial de fotograflas digitais, recolhidas num grupo criado para o efeito na comunidade online Flickr, quisemos encontrar o maior número de locais fotografados na terra onde estes bolos se vendem, se compram e se comem, e incluiremos as melhores fotograflas neste livro.

The most famous of the Portuguese cakes, the Pastel de Nata (Custard Tart), shows up everyday in counters and tables of thousands of people all over the World. From São Paulo to London, from Singapore to Maputo, how do all the incarnations, names and adulterations of this Portuguese icon reflect the original delicacy? In the same way, how can we explain the fact we can find the Bolo de Arroz in cities such as Antwerp and Melbourne, always with the same wrapper, written in Portuguese? Through a worldwide call of cake photographs, gathered in a specially created pool on Flickr, we collected images from places around the world where these cakes are sold, bought and eaten, and included some of the best shots in the book.

Bolos da Madrugada · Cakes at Dawn


Existem vários locais de culto da pastelaria em várias cidades portuguesas que, embora sejam desconhecidos do grande público, recebem todas noites esfomeados clientes à procura de um bolo acabado de fazer. Estas fábricas de bolos encontram-se nos sítios mais improváveis das cidades portuguesas, reunindo ainda a mais extraordinária “fauna urbana”. Perdemos algumas frias noites nesta romaria noctívaga, acompanhados pelo fotógrafo Hugo Teixeira, e pela jornalista Katya Delimbeuf, e registámos alguns dos seus ambientes, comensais e empregados.

There are several Portuguese bakery cult places, unknown to the general public, in most Portuguese towns, where hungry clients gather late into the night in search of a freshly baked cake. These cake factories sell directly to the street and are to be found in the most improbable places of Portuguese cities, attracting the most extraordinary “urban fauna”. We ventured into this world in a few cold winter nights, together with journalist Katya Delimbeuf, and photographer Hugo Teixeira, and met some of the bar hoppers, clubbers, night owls and other characters of this universe, and registered some of its environments, patrons and workers.

Espécies Raras · Rare Species


Por todo o país encontramos bolos que nos surpreendem pelas suas extraordinárias qualidades, quer em termos de dimensão, doçura ou variações inigualáveis. São como espécies raras, que merecem ser catalogadas com particular atenção. Para tal, convidámos a ilustradora Guida Casella, especialista em ilustração arqueológica e cientí#ca, para observar – e reproduzir – algumas destas excentricidades pasteleiras.

Throughout the country we find cakes that surprise us by their extraordinary qualities, either in their size, sweetness or exceptional variations. They are to us like rare species, and deserve to be catalogued with particular attention and care. For that, we invited Guida Casella, a specialist in scientific and archaeologic illustration, to observe – and record – some of these confectionery eccentricities.

Mãos na Massa · Hands in the Dough

A segunda edição do Fabrico Próprio inclui a primeira publicação dos desenhos do receituário do mestre João de Sousa, um pioneiro na formação da pastelaria em Portugal. Entrevista com Silvino Galvão, actual responsável pela divisão de Pastelaria, Panificação e Geladaria do Centro Formação Profissional para o Sector Alimentar (CPFSA), com quem conversámos para saber mais sobre os desafios e potencialidades do ensino e profissão desta actividade.

The second edition of Fabrico Próprio includes the very first publication of master João de Sousa’s handbook drawings. This pioneer in the confectionery training in Portugal created these step-by-step illustrated instructions to making and handling dough, from raw materials to just-before-going-in-the-oven pastries. This section also includes an interview with Silvino Galvão, the current responsible for the Confectionery, Bakery and Ice Cream division of the Vocational Training Centre for Food Sector (CPFSA), with whom we talked with to learn more about the challenges and potential of the teaching and craft of this activity.

Ensaios · Essays

A crítica de arquitectura Ana Vaz Milheiro guia-nos por uma série de “Casas Devoradas” e mostra-nos – desde a casa de Hansel e Gretel às criações de massapão de Leonardo daVinci e às falhadas miniaturas em chocolate da Casa da Música de Pedro Bandeira e André Tavares – as relações entre Doçaria e Arquitectura. O curator de arte contemporânea Nuno Sacramento volta às suas raízes; viajando de Pemba à Ponta do Ouro, faz um registo meticuloso de pastelarias de Moçambique, assim como dos bolos portugueses que nelas encontra. David Lopes Ramos, jornalista e crítico de gastronomia (recentemente falecido), fala-nos da história de um povo que se deixa levar por tudo o que é doce.

Architecture critic Ana Vaz Milheiro guides us through a series of “Devoured Houses” and shows us – from Hansel and Gretel’s house to the marzipan creations by Leonardo da Vinci and the failed Casa da Música chocolate miniatures by Pedro Bandeira and André Tavares – the relations between confectionery and Architecture. Contemporary art curator Nuno Sacramento returns to his roots; traveling from Pemba to Ponta do Ouro, he makes a meticulous record of patisseries in Mozambique, as well as the Portuguese cakes he finds in them. The (late) David Lopes Ramos, journalist and food critic, speaks about the history of a nation that surrenders to all things sweet.

O livro · The book

“Fabrico Próprio – o design da pastelaria semi-industrial portuguesa” é um livro bilingue (português/inglês) dedicado à pastelaria portuguesa e à sua relação com o design.

Este volume de 332 páginas consiste primordialmente num registo enciclopédico de todos os bolos de pastelaria que fazem parte do quotidiano dos portugueses. Neste compêndio estão representados 92 bolos e suas variantes junto com a respectiva identificação, ingredientes, características especiais e dados históricos. Esta é primeira recolha sistemática sobre este tipo de produtos alimentares alguma vez realizada no nosso país inclui textos introdutórios, apontamentos históricos e um glossário de termos de pastelaria.

Reflectindo a importância deste universo na nossa cultura e sociedade, o livro conta ainda com olhares de 23 profissionais portugueses e estrangeiros, que surgem nas suas páginas na forma de três textos ensaísticos e várias “inserções”: fotógrafos, ilustradores, críticos de arquitectura e gastronomia, jornalistas, designers, um chef e um curador de arte tomam a pastelaria semi-industrial portuguesa como fonte de inspiração, oferecendo perspectivas inesperadas deste surpreendente mundo.

2ª Edição: Revista e Aumentada
Quatro anos depois do lançamento da primeira edição do livro, cujos 1500 exemplares estiveram à venda em livrarias e lojas por todo o país e foram encomendado, pela internet, de vários pontos do globo, lançámo-nos mais uma vez na aventura da publicação.

A 2ª edição do livro, revista e aumentada, tem mais 40 páginas que a primeira e uma capa mais apelativa, baseada no conceito de uma manhã de produção de uma pastelaria nos arredores de Lisboa. Tem ainda uma nova secção, “Mãos na Massa”, onde serão pela primeira vez publicados os desenhos do receituário do mestre João de Sousa, um pioneiro na formação da pastelaria em Portugal, e uma entrevista com Silvino Galvão, actual responsável pela divisão de Pastelaria, Panificação e Geladeira do Centro Formação Profissional para o Sector Alimentar (CPFSA), com quem conversámos para saber mais sobre os desafios e potencialidades do ensino e profissão desta actividade. Tanto a primeira como a segunda edições do livro são publicações de autor, ou seja, realizaram-se sem o recurso a uma editora. Depois de uma bem-sucedida acção de prévenda, na qual pré-vendemos quase 250 exemplares a subscritores um pouco por todo o mundo, e ainda mais a lojas e patrocinadores do projecto, os 3000 exemplares que constituem a segunda edição desta obra, impressos na gráfica Maiadouro, ficaram prontos no fim do mês de Agosto.

“Fabrico Próprio – The Design of Semi-Industrial Confectionery” is a 332-page, hardcover book dedicated to Portuguese confectionery and its relation to design.Reflecting the importance of this universe in our culture and society, it is primordially an encyclopaedic record of several specimens of Portuguese daily confectionery cakes photographed and shown close to real scale. this compilation – the first consistent record ever conducted in our country on this kind of food products – is joined by introductory texts, historic notes and also a confectionery glossary.

The book also includes perspectives from 23 Portuguese and foreign professionals, which can be found along its pages in the form of three essays and several sections. Photographers, illustrators, architecture and food critics, a chef and an art curator take Portuguese semi-industrial confectionery as a source of inspiration, offering unexpected approaches to this surprising world.

2nd Edition: New and Improved
Four years after the release of the book’s first edition, of which 1,500 copies were on sale in bookstores and shops throughout the country and were ordered online from various parts of the world, we ventured into the publishing world again. the second, revised and enlarged edition of the book has 40 more pages and a more appealing cover, based on the concept of a single pastry place’s output.

It also has a new section, “Hands in the Dough”, which will be published the first drawings of the master recipe João de Sousa, a pioneer in the training of confectionery in Portugal, and an interview with Silvino Galvão, current responsible for the division of Pastry, Baking & Ice Cream Vocational Center for Food Sector (CPFSA), with whom we talked to learn more about the challenges and potential of teaching profession and this activity.

Both the first and second editions of the book are self-published, i.e. conducted without a publisher. After a successful pre-sale crowd-sharing action, in which we presold nearly 250 copies to subscribers all over the world, and even more shops and project sponsors, the 3000 copies that make up this second edition were printed at Maiadouro, and were ready for shipping in early September 2012.

Team · Equipa


Autoria e Coordenação · Authorship and Coordination

Rita João, Pedro Ferreira e Frederico Duarte

Consultoria Técnica · Technical Consulting
Silvino Galvão, Osvaldo Piúza, António Sobral

Pesquisa · Research
Rita João e Frederico Duarte

Ensaios · Essays
Ana Vaz Milheiro, Nuno Sacramento, David Lopes Ramos

Outros Textos · Other Texts
Frederico Duarte e Rita João
Luís Royal (Lugares Próprios)
Katya Delimbeuf (Bolos da Madrugada, Santo Honório)

Edição de texto · Copy Editing
Katya Delimbeuf

Tradução · Translation
Rute Paredes, Isabel Soares e Hugo Teixeira

Tradução e Revisão de Tradução 2ª Edição · 2nd Edition Translation and Revision
Rute Paredes e Andy Huntington

Fotografia · Photography
Soraya Vasconcelos (Enciclopédia, Lugares Próprios, Capa e Guardas 2ª Edição)
Namiko Kitaura (Castella de Portugal)
Pedro Garcia (Bolas de Berlim)
Hugo Teixeira (Bolos da Madrugada)
Tomás Nogueira (Capa e Guardas 1ª edição, separadores)

Ilustrações e Textos ‹Doces Recordações› · ‹Sweet Memories› Illustrations and Texts
Rui Tenreiro, João Fazenda, Júlio Dolbeth, UiU, Benedita Feijó

Ilustrações ‹Espécies raras› · ‹Rare Species› Illustrations
Guida Casella

www.fabricoproprio.net
Frederico Duarte, Pedro Ferreira, Olaf Klejnstrup-Jensen (2008), Jan van Bruggen (2013)

Identidade visual e design gráfico · Visual Identity and graphic design
Atelier Carvalho Bernau, Den Haag

Impressão e encadernação · Printing and binding
Gráfica Maiadouro

Tiragem · Print Run
1ªEdição · Edition: 1500
2ªEdição · Edition: 3000

Editora · Publisher
Edição de Autor · Author’s Edition