Libertina: um novo bolo de Fabrico Próprio

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Toque Final da Libertina dado pelo chefe Paulo Santos © Pedro Sadio Photography

A convite da Associação de Turismo de Lisboa organizámos duas sessões da edição de 2015 do evento Peixe em Lisboa de 2015, onde ainda tivemos a honra de voltar a integrar o júri do concurso O Melhor Pastel de Nata.

Se numa das sessões falámos sobre design e pastelaria, na outra apresentámos um novo bolo de Fabrico Próprio: a Libertina.

Ao longo de quase 10 anos de pesquisa do projecto Fabrico Próprio descobrimos que o auge da carreira de um profissional da pastelaria são não o que chamamos bolos de fabrico próprio mas sim, mais até do que bolos de aniversário e casamento, construções de açúcar ou de chocolate. Estes são os bolos que ganham prémios, que enchem o olho, que distinguem uma casa.

Mas eles não são o ganha-pão dos pasteleiros. Os bolos que nos interessam são outros, mais pequenos e discretos, os que nos habituamos a ver todos os dias, mas que frescos e criativos, garantem o sustento dos pasteleiros portugueses. E também da nossa gastronomia, economia e cultura.

Primeiro modelo da Libertina, durante o workshop Fabrico Próprio no MUDE (Julho 2008)

Primeiro modelo da Libertina, durante o workshop Fabrico Próprio no MUDE (Julho 2008) © Estúdio Pedrita / Rita João

Em 2008, a propósito da primeira edição do livro Fabrico Próprio, organizámos um workshop na Sala do Risco, então o Gabinete de Projecto do MUDE, Museu do Design e da Moda Colecção Francisco Capelo, com o objectivo de discutir, pensar e projectar novos bolos de Fabrico Próprio. Durante duas sessões de lanche e conversa, uma equipa composta por designers, mestres pasteleiros, chefs, arquitectos, jornalistas, empresários e um filósofo, discutiu e enunciou algumas recomendações e princípios para a criação de novos bolos.

Estas foram tidas em conta no desenvolvimento de quatro directrizes e seis novos projectos de bolos, onde foram também contemplados processos e ingredientes acessíveis a qualquer unidade de fabrico de pastelaria semi-industrial. Assim, qualquer destes novos bolos poderia ser facilmente adoptados por pasteleiros em todo o país e mesmo por pasteleiros portugueses no estrangeiro.

Estas novas propostas foram prototipadas pelos alunos do curso de Pastelaria Avançada da Escola de Hotelaria e Turismo do Oeste sob a orientação do mestre Paulo Santos e apresentadas numa exposição organizada na galeria da Sala do Risco em 2008. Desde então temos vindo a trabalhar nestes novos bolos com o mestre Paulo Santos de modo a apurar formas e receitas.

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Montagem bolo Vieira da Silva, 13 de Junho 2014 © Estúdio Pedrita/Luís Giestas

 

Um destes novos bolos, a Espetada, foi preparada e apresentada pela primeira vez no dia 13 de Junho em 2013, na festa do 100º aniversário (e também no 101º) da pintora Maria Helena Vieira da Silva no Museu da Fundação Arpad Szènes-Vieira da Silva. Projectada para introduzir novas formas de pensar, comer e partilhar sabores, ingredientes e ideias de pastelaria. Esta espetada, ou melhor, 240 espetadas cada uma com três cubos de massa “quatre quart” de diferentes sabores confeccionadas pelo mestre Paulo Santos, foram dispostas numa caixa de fundo irregular , constituindo um original bolo de aniversário que surpreendeu também pela dinâmica que gerou com quem participou nos momentos de montagem e servir.

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Primeiro esboço Libertina © Estúdio Pedrita / Rita João

O novo bolo que lançamos hoje chama-se Libertina.

O seu nome foi dado pela directora do MUDE – Museu do Design e da Moda colecção Francisco Capelo, Bárbara Coutinho, durante o workshop em 2008. A sua forma esboçada e modelada em plasticina nesse mesmo workshop e mais tarde desenvolvida em sessões experimentais num balcão de cozinha, evoca as saias esvoaçantes de uma dançarina de can-can.

Mas é no seu sabor que a Libertina ganhou a sua razão de ser, ao responder a uma das quatro directrizes para novos bolos de pastelaria semi-industrial portuguesa que resultaram desse workshop: “Considerar misturas de outros sabores e ingredientes menos convencionais, como alfarroba, menta ou mesmo introduzir a noção de um bolo salgado.” Ao conter nos seus folhos iguais porções de queijo e marmelada, este bolo traz o salgado e o doce na mesma, ou em sucessivas dentadas.

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Chefe Paulo Santos corta Libertinas em 3. © Pedro Sadio Photography

 

Depois da primeira apresentação no dia 17 de Abril no Peixe em Lisboa, onde que o chefe Paulo Santos demonstrou a sua preparação e o público pôde degustar a primeira fornada, convidamos todos os pasteleiros a experimentar e produzir este novo bolo.

Para tal disponibilizamos a partir de hoje de forma livre e gratuita a Ficha técnica Libertina, preparada pelo mestre Paulo Santos.

Desta forma todos os profissionais da pastelaria interessados podem a partir de agora experimentar esta nova receita e pôr à prova este novo bolo nos balcões de pastelarias de norte a sul do país.

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Um tabuleiro de Libertinas © Pedro Sadio Photography

Queremos ainda que a receita e seus resultados seja partilhados por uma comunidade crescente de produtores e consumidores. Como tal, pedimos a todos os pasteleiros que partilhem as suas experiências connosco, sob a forma de fotografias, comentários e adaptações da ficha técnica original para info@fabricoproprio.net.

E para quem não é pasteleiro mas gosta de bolos, sugerimos que peça uma Libertina mesmo que não a encontre. Nestes 10 anos de trabalho de campo em pastelarias aprendemos que os bolos são feitos de acordo com “o que o balcão pede”. Ou seja, que o consumidor comanda o trabalho na cozinha. No fundo, que a procura conduz a oferta. Assim, quantas mais Libertinas forem pedidas ao balcão, mais terão de ser feitas para responder aos desejos e necessidades de todos.

One thought on “Libertina: um novo bolo de Fabrico Próprio

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