© Soraya Vasconcelos


Pastel de Nata, Palmier, Jesuíta, Alsaciano, Bolo de Arroz, Parra, Mil Folhas, Queque, Travesseiro, Bom Bocado, Brisa, Esquimó, Pata de Veado, Orelha, Rim, Tíbia, Caracol, Bábá, Napoleão, Josefina, Bola de Berlim, Xadrez, Duchesse…
Quando se pergunta a um português qual é o seu bolo favorito, a resposta é pronta – mesmo que se possa sempre mudar de ideias. Estes nossos bolos de eleição não os fazemos em casa, e nem as nossas mães ou avós o sabem fazer — não nos arriscamos a tal.

É por isso que este não é um livro de receitas.

Não vale a pena o esforço, uma vez que podemos confiar no talento e mestria dos pasteleiros que os fazem chegar a qualquer balcão e montra de pastelaria ou café, por todo o país, todos os dias. Sabemos também sempre onde os podemos encontrar, e ainda identificar os verdadeiros “mitos urbanos” nas cidades em que vivemos, os quais nos oferecem a maior, a mais doce ou simplesmente a mais deliciosa variante desses mesmos bolos.

A pastelaria semi-industrial portuguesa é uma componente única do nosso património gastronómico. Formas e conteúdos são produzidos todas as madrugadas em dezenas de pastelarias e pequenas unidades industriais espalhadas por todo o país, sempre da mesma forma, numa perpetuação de um molde ou receita que desconhecemos, mas que reconhecemos imediatamente. É um fenómeno exclusivo do nosso país; nenhum outro tem uma riqueza igual no que caracterizamos de “pastelaria quotidiana”. Ao contrário da “alta pastelaria” francesa e do centro da Europa, ou das exóticas especialidades asiáticas, não há nada de sofisticado nesta pastelaria que alimenta os nossos dias em Portugal. As receitas podem ser secretas, mas os seus resultados são acessíveis a todos nós — nas pastelarias mais finas e nos bares de liceu, nas estações de comboio e aeroportos, no café de esquina.

Não falamos de especialidades e doçarias regionais (sem no entanto ignorar que algumas destas fazem parte do conjunto de bolos disponíveis diariamente em algumas pastelarias): todos os bolos que escolhemos com o nosso café, galão ou copo de leite, são os mesmos de Braga a Tavira, de Angra do Heroísmo ao Chiado. Fazem, em todo o território nacional, não só parte da nossa paisagem alimentar, mas também material. E esta é uma realidade que facilmente nos passa ao lado. E é esse o nosso ponto de vista, como designers, quando olhamos para os bolos portugueses. Vemo-los como objectos de design de pleno direito, como o resultado de um processo de natureza projectual que caracteriza esta disciplina, onde forma, ingredientes, materiais, método e instrumentos de fabrico se conjugam para chegar a um produto final.

Pastel de Nata, Palmier, Jesuíta, Alsaciano, Bolo de Arroz, Parra, Mil Folhas, Queque, Travesseiro, Bom Bocado, Brisa, Esquimó, Pata de Veado, Orelha, Rim, Tíbia, Caracol, Bábá, Napoleão, Josefina, Bola de Berlim, Xadrez, Duchesse… When you ask a Portuguese what his or her favourite cake is, the answer is quick — even if you can always change your mind. We don’t make these cakes of our preference at home, and not even our mothers or grandmothers can bake them — we just don’t take that risk.

That’s why this is not a recipe book.

It’s not worth the effort, as we can trust the talent and mastery of the bakers who bring them to any counter or shop window of a cake shop or café, throughout the country, everyday. We also know always where to find them, and also to identify the real “urban myths” of the towns we live in, which offer us the biggest, the sweetest or simply the most delirious variations of these cakes.

Portuguese semi-industrial bakery is a unique component of our gastronomical heritage. Shapes and contents are replicated every night in tens of bakeries and small factories scattered over the country, always in the same way, in a perpetuation of a mould or recipe that we know nothing of, but that we recognise immediately. It is also a phenomenon exclusive to our country; no other has such a richness in what we call “everyday bakery”. Unlike French and Central European “haute pâtisserie”, or exotic Asian specialities, there is nothing sophisticated about this bakery that feeds our days in Portugal. The recipes can be secret, but its results are widely available to all of us — from the finest traditional pâtisseries to high school bars, from train stations and airports to the corner café.
Fabrico Próprio means “Own Production” and is a term used by most cafés and cake shops in their shop signs, windows and packaging. It is a warrant of freshness and quality, but also of uniqueness and prestige, of the baked goods they sell, most of them sweet, one-portion cakes.

We are not talking about regional sweets or specialities (even if we acknowledge that some of them are part of the daily set of cakes available in some cake shops): all the cakes we choose with or café (expresso), galão (latte) or glass of milk, are the same from Braga to Tavira, from Angra do Heroísmo in the Azores islands to downtown Lisbon. They are, throughout our national territory, not only part of our culinary landscape, but also part of our material culture. And this is a reality we easily and often overlook. And this is our point of view, as designers, when we look into Portuguese cakes. We see them as design objects in their own right, as a result of the project-based process that characterises this discipline, where form, ingredients, materials, method, production tools and machinery come together to originate a final product.